Les recherches et expérimentations scientifiques conduites par Hervé THIS ont démontré que toutes nos certitudes concernant les connaissances sur les modes de cuisson qui nous avaient été transmises par nos Maîtres de la Cuisine étaient erronées. Il suffit de peser précisemment un aliment avant et après une cuisson par CONCENTRATION, EXP

INCIDENCES DE L'APPLICATION D'UN JUSTE COUPLE TEMPS-TEMPERATURE SUR LES VIANDES : COULEUR JUTOSITE TENDRETE GOÛT La couleur de la viande dépend : -d'une part de son pigment naturel : la MYOGLOBINE La MYOGLOBINE est fixée au coeur de la fibre musculaire sur les protéines myofibrillaires. Nous voyons la couleur rouge par transparence à travers u

EP = Emulsifiant protidique

CUISINE ET CUISSONS "JUSTE TEMPERATURE" Techniques d'émulsion, moussage et créativité Oeufs brouillés à la julienne de truffes blanches de Alba Exemple d'oeufs cuits à juste température : Cuisson des oeufs brouillés réalisée au four multi-cuissons avec sonde (thermo-couple) à une température de +65°C à coeur. N.B. : Ils sont crêmeux

CONCLUSION : → L’expérimentation pour la mise au point de nouvelles recettes est indispensable. Elle devrait être pratiquée couramment par les Chefs de Cuisine issus des Ecoles Hôtelières. Il est entendu que l’expérimentation doit être appuyée par les réflexions et découvertes scientifiques que Hervé THIS entre autre nous apporte.

La Cuisson "Juste Température" peut être appliquée à tous les types de cuisson. L'essentiel de la Cuisson "Juste Température" étant apporté par : -La température d'ambiance-Le temps de cuisson-La température finale au coeur du produit Rappels des températures de cuisson : -Cuisson traditionelles ou à haute température : +70°C à 300°C

INCIDENCE DE LA TEMPERATURE SUR CERTAINS PRODUITS: -A 52°C : Début de la destruction des formes végétatives des bactéries -De 54°C à 56°C : Cuisson rosé à saignant -De 58°C à 60°C : Cuisson A point -A partir de 62°C : Dénaturation des protéines et modification des perceptions de la couleur -Vers 68°C : Dénaturation des protéines